Gastronomisches Gedächtnis Interviews

Der kreative Sternekoch | "Die Esskultur und die Gastfreundschaft erfordert eine wahre Leidenschaft"

Persönlichkeit & Biografie

Marcello Fabbri ist am 09.12.1970 in Rimini im Sternkreisziechen Schütze geboren. Er ist wissbegierig und ständig auf der Suche nach neuem Wissen und Erfahrungen. Der Weg zur Gastronomie geschah eher unbewusst. Sein wahrer Traum war, Pilot zu werden. Die ersten Eindrücke konnte er als Kind sammeln bei seiner Tante. Er hat zugeschaut, wenn sie gekocht hat. Schon da, im Zuschauen vom Kochen neben den Töpfen, von den Gerüchen, war er fasziniert. Das hat ihn geprägt, hier wurde der Wunsch, seine Leidenschaft geboren, Koch zu werden.

Die beruflich-schulische Ausbildung begann er mit 13 Jahren an einer staatlichen Berufsschule in Rimini. Schon während und neben dieser Ausbildungszeit wurde er als Praktikant und Küchenhilfe von verschiedenen Restaurants tätig. Es ist beeindruckend, dass Marcello Fabbri schon als Kind und als Jugendlicher gastronomisch tätig wurde. In der Schule hat er gastronomische Wettbewerbe gewonnen. Die Küchenchefs verschiedener Restaurant in Rimini wurden auf ihn aufmerksam, weil sie den Talent erkannten.

Die Küchenchefs der verschiedenen Restaurants in Rimini, obwohl Konkurrenten, halfen sich gegenseitig bei der Personalgewinnung und Personalförderung. So konnte Marcello Fabbri schon als Jugendlicher und noch in der Ausbildung befindlich, viele Küchen und viele Kochgrößen kennenlernen, die ihn in seiner beruflichen Entwicklung unterstützen. Folgerichtig wurde bereits in dieser Zeit sein Weg als erfolgreicher Koch vorgezeichnet.

Marcello Fabbri hat nach der Ausbildung noch in jungen Jahren viele Etappen absolviert. Er wurde tätig in verschieden renommierten Häusern und Restaurants in Rimini, Mailand und München.  Er hatte Vorbilder und konnte sich alles aneignen an Kenntnissen und Fähigkeiten in allen Abteilungen der Küche, besonders als Poissonnier (Fischkoch).

Auch von den einfachen Menschen, von Hausfrauen, die in Küchen tätig waren, lernte er wissbegierig Fähigkeiten und Kenntnisse.

In dieser Zeit (als Jugendlicher und junger Erwachsener) stand die Arbeit mit allen zeitlichen und inhaltlichen Anforderungen im absoluten Mittelpunkt seines Lebens. Alles Andere, Freundinnen, Hobby, etc. wurden untergeordnet. Das war der Preis für seine erfolgreiche Karriere.

Karriere und berufliche Meilensteine

Berufliche Stationen

Nach Abschluss der Berufsschule und seiner Ausbildung arbeitete er in verschiedenen renommierten Betrieben:

• Madonna di Campiglio: Direkt nach seiner Ausbildung begann Marcello im Grand Hotel de Sal in Madonna di Campiglio unter dem bekannten Küchenchef Vincenzo Camerucci. Diese erste Saison, fernab seiner Heimat Rimini, war für ihn besonders prägend.
• Mailand - Gualtiero Marchesi: Mit 18 Jahren arbeitete Marcello in einem der berühmtesten Drei-Sterne-Restaurants Italiens, wo er unter Gualtiero Marchesi, einem der Pioniere der modernen italienischen Küche, wertvolle Erfahrungen sammelte.
• Santa Caterina di Valfurla, Hotel (1989): Marcello kehrte in die Berge zurück und arbeitete als Küchenchef in einem kleinen Drei-Sterne-Hotel, das hauptsächlich Abendessen für die Gäste zubereitete.
• München, Danilo Munizo (September 1989 - Dezember 1989): Marcello arbeitete im italienischen Restaurant von Danilo Munizo in München, bevor er wieder nach Italien zurückkehrte.
• Baja Sardinia, Hotel Mont Repo (1990): In Sardinien arbeitete Marcello als Sous-Chef im Vier-Sterne-Hotel Mont Repo der Familie Migani.
• München, La Galleria (1991): Marcello kehrte nach München zurück und arbeitete im Restaurant La Galleria, das von Mario Gamba geführt wurde.
• München, Pikolit (1991-1993): Anschließend arbeitete Marcello im Restaurant Pikolit unter der Leitung von Danilo Munizo.
• Weimar, Hotels Elephant (1993-2018): Im Oktober 1993 übernahm Marcello die Küche des Hotels Elephant in Weimar. Dort erhielt er 2004 seinen ersten Michelin-Stern und machte das Hotel zu einem kulinarischen Highlight in Thüringen.
• Weimar, Weinbar (2018-2021): Nach seiner Zeit im Hotel Elephant betrieb Marcello gemeinsam mit seiner Frau eine Weinbar in Weimar.
• Spa und Golf Resort Weimarer Land (2021-heute): Seit Ende 2021 ist Marcello im Spa & Golf Resort Weimer Land tätig, wo er weiterhin seine kulinarische Philosophie im Restaurant „The First“ umsetzt und im März 2024 erneut einen Michelin-Stern erhielt.

Berufliche Höhepunkte

Ein herausragender Höhepunkt in Marcellos Karriere war der Erhalt seines ersten Michelin-Sterns im Hotel Elephant in Weimar. Dieser Erfolg bestätigte nicht nur seine Fähigkeiten als Spitzenkoch, sondern setzte auch einen neuen Standard in der Thüringer Gastronomieszene.

Mit jungen Jahren hat er Verantwortung und Führungsaufgaben in den verschiedenen Küchen übernommen, was in dem Metier nicht immer eine leichte Aufgabe war.

Einflüsse und Inspirationen

Vorbilder

Marcello nannte Vincenzo Camerucci, seinen ersten Küchenchef, und Gualtiero Marchesi, bei dem er in Mailand arbeitete, als seine großen Vorbilder. Diese prägten seine Sichtweise auf die Küche und seine berufliche Philosophie.

Rolle seiner Frau

Marcellos Frau, Katja, spielte eine bedeutende Rolle in seiner Karriere. Sie unterstützte ihn nicht nur emotional, sondern war auch beruflich an seiner Seite. Nach verschiedenen beruflichen Herausforderungen arbeitete sie schließlich mit ihm zusammen, zuerst im Hotel Elephant und später in ihrer gemeinsamen Weinbar. Katja entwickelte eine Leidenschaft für die Dessertzubereitung und brachte hier ihre eigenen Talente ein.

Philosophie des Kochens von Marcello Fabbri

Marcello Fabbri verfolgt in seiner Küche eine Philosophie, die Authentizität, Qualität und die Berücksichtigung kultureller und persönlicher Geschmackserfahrungen in den Vordergrund stellt.

Authentizität und Qualität

Marcello legt großen Wert darauf, dass seine Gerichte authentisch bleiben und die ursprünglichen Aromen der Zutaten bewahren. Für ihn ist es essenziell, erstklassige, frische Produkte zu verwenden und diese so zuzubereiten, dass ihre natürlichen Geschmäcker erhalten bleiben. Die Zubereitungsmethoden sind darauf ausgelegt, die Charakteristik der einzelnen Zutaten hervorzuheben und zu bewahren.

Saisonalität

Ein weiteres zentrales Element seiner Philosophie ist die Saisonalität. Marcello passt seine Gerichte stets den Jahreszeiten an, um die besten verfügbaren Zutaten zu nutzen und somit die höchste Qualität zu gewährleisten. Wenn ein Produkt nicht mehr in Saison ist, wird es durch ein anderes ersetzt, um stets die Frische und den optimalen Geschmack zu garantieren.

Berücksichtigung von Kindheitserfahrungen und kulturellen Prägungen

Marcello achtet darauf, dass seine Gerichte nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch kulturelle und persönliche Geschmackserfahrungen berücksichtigen. Er hat festgestellt, dass der Geschmack stark von Kindheitserfahrungen und kulturellen Prägungen beeinflusst wird. Ein Beispiel dafür ist ein Gericht mit Penne, Jakobsmuschelcreme und getrocknetem Seeigelrogen, das in Italien eine tiefe, emotionale Resonanz hervorruft, weil es vertraute Kindheitserinnerungen weckt. In Thüringen hingegen könnte ein solch intensiver Geschmack ungewohnt und vielleicht sogar abschreckend wirken.

Anpassung an das Publikum

Marcello passt seine Gerichte so an, dass sie den Geschmacksvorlieben seiner Gäste entsprechen. Er versteht, dass nicht jeder Gast die gleichen kulinarischen Erinnerungen und Erfahrungen teilt. Deshalb kreiert er Gerichte, die eine breite Akzeptanz finden, ohne jedoch seine kulinarische Handschrift zu verlieren. Dies erreicht er durch die Kombination klassischer italienischer Küche mit lokalen und saisonalen Zutaten, die den Gästen vertraut sind und deren Geschmackserlebnisse respektieren.

Beispielgericht: Loup de Mer

Ein Beispiel für seine Philosophie ist sein Gericht Loup de Mer (Wolfsbarsch). Der Fisch wird fast roh serviert, nur leicht durch eine Beize mit Salz, Zucker und Wasser angegart. Diese Methode sorgt dafür, dass der Fisch knackig und angenehm zu essen ist. Kombiniert wird der Fisch mit saisonalen Tomaten und einem Brotsalat aus Focaccia, angemacht mit Essig und Olivenöl. Diese Kombination aus vertrauten Geschmäckern und innovativen Zubereitungsmethoden macht das Gericht zu einem Erlebnis für seine Gäste.

Innovative Kombinationen

Marcello experimentiert gerne mit innovativen Kombinationen, die verschiedene Geschmacksknospen ansprechen. Ein Beispiel ist ein Gericht aus geräucherter roter Beete, kombiniert mit roh mariniertem Fisch, Apfel und einer kräftigen Bourbon-Vinaigrette. Solche Gerichte sind sorgfältig entwickelt, um den Gästen ein intensives Geschmackserlebnis zu bieten, das sowohl überraschend als auch angenehm ist.

Vermächtnis und Zukunft

Marcello Fabbri hat eine bemerkenswerte Karriere hinter sich, die durch zahlreiche Stationen in renommierten Restaurants und Hotels geprägt ist. Jede Station hat ihn weiterentwickelt und zu dem Spitzenkoch gemacht, der er heute ist. Seine Karriere zeichnet sich durch stetiges Lernen, Anpassungsfähigkeit und eine tiefe Leidenschaft für die italienische Küche aus.

Die Kochphilosophie von Marcello Fabbri basiert auf Authentizität, Qualität und der Berücksichtigung kultureller und persönlicher Geschmackserfahrungen. Durch die Verwendung frischer, saisonaler Zutaten und die Anpassung seiner Gerichte an die Vorlieben seiner Gäste schafft er eine Küche, die sowohl innovativ als auch tief in der italienischen Tradition verwurzelt ist. Marcello versteht es, seine kulinarischen Kreationen so zu gestalten, dass sie ein breites Publikum ansprechen und dennoch seine eigene, unverwechselbare Handschrift tragen.

Marcello Fabbri hat einen erheblichen Einfluss auf die Entwicklung der regionalen Küche in Thüringen und hat dazu beigetragen, die Region als kulinarisches Reiseland zu etablieren.

Er beschreibt in dem Interview die Unterschiede der deutschen und italienischen Esskultur. Er sagt zugespitzt: „Die Deutschen haben gelernt Krieg zu führen, wir Italiener haben gelernt, die Esskultur zu entwickeln. Er betont die Bedeutung und Leidenschaft der Italiener für die Esskultur und die Bereitschaft, sich als Gastgeber zu profilieren.

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