Gastronomisches Gedächtnis Interviews

Bewahrer der gastronomischen Kultur | "Die Tradition und das kulturelle Erbe darf nicht verloren gehen, dafür braucht es neue moderne Formate.“

Persönlichkeit & Biografie

Jürgen Wolf: Vom fränkischen Gasthaus in die große Welt der Gastronomie

Jürgen Wolf verkörpert eine beeindruckende geradlinige Karriere, die ihn von der fränkischen Wirtschaft seiner Eltern in die internationale Spitzengastronomie führte. Er arbeitete in der Schweiz, Spanien, Holland, Schweden und den USA und sammelte interkulturelle Erfahrungen, bevor er mit Bodenständigkeit und unternehmerischer Verantwortung in Dortmund sesshaft wurde. Dort leitete er erfolgreiche gastronomische Betriebe, engagierte sich ehrenamtlich in zahlreichen Verbänden und erhielt für sein Lebenswerk das Bundesverdienstkreuz. Sein Engagement in der GAD folgt seiner Überzeugung, dass Wissen und Erfahrung nicht verloren gehen dürfen – die nächste Generation soll von den Besten lernen können.

Persönlichkeit & Charakter

• Sternzeichen: Wassermann – visionär, kreativ, unabhängig
• Aszendent: Steinbock – diszipliniert, verantwortungsbewusst, strukturiert
• Mondzeichen: Krebs – emotional verbunden, intuitiv, sensibel
• Stärken: Kreativität, Weitsicht, emotionale Tiefe, Organisationsfähigkeit
• Herausforderungen: Manchmal zu sehr in großen Konzepten denkend, was strukturelle Anpassungen erfordert

Hans-Günter Platz: Präzision, Analyse und Kommunikation als treibende Kräfte der GAD

Hans-Günter Platz startete als Koch in Spitzenhäusern und entwickelte sich zu einem strategischen Vordenker der Branche. Nach seinem Studium folgten Vertriebs- und Marketingpositionen in der deutschen Brauindustrie u.a. die Entwicklung einer ersten nationalen Leitgastronomie-Idee. In der Unternehmensberatung beriet er Unternehmer und strukturierte Unternehmen, vorwiegend in dienstleistungsorientierten Branchen.

Als geschäftsführender Vorstand der GAD setzte er strukturelle Reformen um, baute das Marketing und die Vereinsorganisation professionell auf, und entwickelte bestehende Projekte wie den kulinarisch-literarischen Wettbewerb zukunftsorientiert weiter. Seine analytischen Fähigkeiten, sein breites Netzwerk und sein Blick für zukunftsfähige Konzepte machten ihn zu einem Schlüsselakteur für die Weiterentwicklung der GAD.

Persönlichkeit & Charakter

• Sternzeichen: Zwillinge – kommunikativ, vielseitig, wissbegierig
• Aszendent: Jungfrau – analytisch, organisiert, detailorientiert
• Mondzeichen: Widder – impulsiv, durchsetzungsstark, leidenschaftlich
• Stärken: Exzellente Kommunikationsfähigkeit, analytisches Denken, Durchsetzungsvermögen
• Herausforderungen: Neigung zur Perfektion, gelegentliche Ungeduld, innere Konflikte zwischen Tatendrang und Disziplin

Karriere und Berufliche Meilensteine

Jürgen Wolf: aus der fränkischen Wirtschaft bis zur WIHOGA nach Dortmund

• Geboren 1943 in Pommelsbrunn, wuchs in einer fränkischen Wirtschaft mit Metzgerei auf, wo er früh eine Leidenschaft für die Küche entwickelte.
• Ausbildung im Grand Hôtel Nürnberg unter Arthur Siefer, einem der letzten Köche, die mit Escoffier gearbeitet hatten.
• Sammelte internationale Erfahrung in der Schweiz, Spanien (Restaurant Horcher, Deutsche Botschaft in Madrid), Holland und Schweden.
• Ausbildung an der Hotelfachschule Heidelberg, danach Wechsel in Managementpositionen in der Hotellerie und Gastronomie.
• 3 Jahre als Betriebsberater bei der bbg Betriebsberatung Gastgewerbe, Düsseldorf
• Leitete über 14 Jahre die „Krone am Markt“ in Dortmund mit 110 Mitarbeitern und mehreren gastronomischen Bereichen.
• 1984 Übernahme der ersten Dortmunder Hausbrauerei, wo er innovative Gastronomiekonzepte umsetzte, darunter bierorientierte Speisekarten, Seminare und Eventformate.
• Seit 1979 bis heute ehrenamtliches Engagement als Vorsitzender des Trägervereins der Dortmunder Hotelfachschule (WIHOGA)

Arbeit in der GAD

• Seit fast 20 Jahren als Finanzvorstand aktiv in der Gastronomischen Akademie Deutschlands.
• Übernahm wesentliche strukturelle und organisatorische Aufgaben in der GAD und half, den Verein weiterzuentwickeln.
• Sieht die GAD als wichtiges Kulturgut, das Erhalten und weiterentwickelt werden muss, insbesondere im Hinblick auf kulinarische Bildung und gastronomische Exzellenz.
• Hat in der Vergangenheit mit Hans-Günter Platz und Hubert Möstl an der Professionalisierung der GAD gearbeitet, darunter der Umzug der Geschäftsstelle und die Vereinheitlichung der Finanzstrukturen.
• Vision: Die GAD als eine Institution etablieren, die die kulinarische Kultur bewahrt und an kommende Generationen weitergibt.

Hans-Günter Platz: als Koch aus Frankfurt zum vernetzten Unternehmensberater

• Geboren 1949 in Frankfurt-Höchst, aufgewachsen in einem Umfeld, das von Industrie und Handel geprägt war.
• Begann nach erfolgreicher Kochlehre seine Karriere in der gehobenen Hotellerie, unter anderem im Schlosshotel Kronberg, im Hessischen Hof in Frankfurt am Main und im Europäischen Hof Heidelberg.
• Entwickelte sich nach dem Abschluss als staatl. gepr. Betriebswirt aus dem klassischen Gastgewerbe über die Brauindustrie in die Unternehmensberatung für dienstleistungs-orientierte Branchen weiter.
• Wichtige Groß-Projekte in der Beratung waren unter anderem für die Treuhandanstalt die Privatisierung der Hotellerie und Gastronomie der HO-Organisation in den neuen Bundesländern, Analyse und Konzepte zur Umstrukturierung des Handels und der Gastronomie auf Bahnhöfen sowie die Konzeption und Entwicklung der touristischen Vermarktung des Kulturhauptstadt-Ereignisses „WEIMAR 1999“.

Arbeit in der GAD

• Er kam Anfang der 2000er-Jahre aus der „Brillat-Savarin-Stiftung“, die sich durch die Verbindung zur GAD für Exzellenz in der Gastronomie einsetzte.
• Übernahm dort zunächst die Schatzmeisterfunktion und ist seit 2010 als geschäftsführender Vorstand maßgeblich an der Neustrukturierung der GAD beteiligt.
• Engagiert sich bis heute für die Weiterentwicklung und Modernisierung der GAD.
• War ein treibender Motor bei der Zusammenführung der Brillat Savarin Stiftung mit der GAD und ist in all den Jahren ein wichtiger Netzwerker in der gastgebenden Branche.
• Vision: Die GAD nicht nur als Bewahrerin von Traditionen zu sehen, sondern als Plattform zur Förderung zeitgemäßer, innovativer. Ideen rund um die Kochkunst und die Tafelkultur.

Einflüsse und Inspirationen

Prägung mit und durch die Gastronomische Akademie Deutschlands e.V.

Die Gastronomische Akademie Deutschlands e.V. (GAD) hat es sich zur Aufgabe gemacht, gastronomisches Wissen zu bewahren, Exzellenz zu fördern und das kulturelle Erbe der Gastronomie an die nächste Generation weiterzugeben. Jürgen Wolf, Finanzvorstand der GAD, und Hans-Günter Platz, geschäftsführender Vorstand der GAD haben diese Mission in den letzten Jahren entscheidend geprägt. Ihre Lebenswege könnten unterschiedlicher nicht sein – und doch verbindet sie eine gemeinsame Leidenschaft: die Liebe zur Gastronomie als Kulturgut und gesellschaftliche Kraft.

Gemeinsame Arbeit und Zukunftsvision der GAD

• Beide sehen die GAD als wichtige Institution zur Bewahrung und Förderung der kulinarischen Kultur.
• Ihre Zusammenarbeit in der GAD begann vor fast 20 Jahren und führte zur Professionalisierung der GAD, insbesondere in Verwaltung, Organisation und Marketing.
• Beide sind sich bewusst, dass die Gastronomie sich stark verändert hat und neue Herausforderungen entstehen.
• Trotz der Herausforderungen ist die Motivation ungebrochen, die GAD weiterzuführen und sie für kommende Generationen als wertvolle Plattform zur Erhaltung der Tafelkultur und dem Wissen um die Gastrosophie zu erhalten.
• Jürgen Wolf und Hans-Günter Platz stehen für zwei unterschiedliche, aber sich perfekt ergänzende Wege in der Gastronomie. Während Jürgen Wolf mit Tradition und interkultureller Erfahrung Brücken zwischen Vergangenheit und Zukunft schlägt, bringt Hans-Günter Platz mit Analyse und Struktur strategische Weitsicht in die GAD. Gemeinsam setzen sie sich für die Bewahrung gastronomischer Kultur ein – nicht als Selbstzweck, sondern als Fundament für die nächste Generation.

Vermächtnis und Zukunft

Kernaussagen des Interviews

• Gastronomie ist Kultur, nicht nur Wirtschaft – Beide setzen sich dafür ein, dass Gastronomie als bedeutendes Kulturgut anerkannt wird.
• Tradition darf nicht verloren gehen – Die GAD und das „Gastronomische Gedächtnis“ arbeiten daran, das Wissen und die Werte vergangener Generationen zu bewahren.
• Die nächste Generation muss inspiriert werden – Junge Menschen sollen von den Besten lernen und sich bewusst für Qualität und Exzellenz entscheiden.
• Wandel mitgestalten – Gastronomie verändert sich ständig, aber mit klugen Konzepten kann die GAD eine Brücke zwischen Vergangenheit und Zukunft schlagen.

Lieblingsgericht von Hans-Günter Platz:
Gulaschsuppe

Lieblingsgericht von Jürgen Wolf:
Paella

Anmerkung von Jürgen Wolf

Durch meine fast zweijährige Tätigkeit in Spanien und auf Mallorca bin ich zu einem Fan der spanischen Küche geworden, und auch dem Genuss einer frisch zubereiteten Paella erlegen. Die Paella ist nicht nur für alle Spanier, sondern auch für einen Großteil der Touristen der Inbegriff des spanischen „Nationalgerichtes“. Am populärsten, da vor allem in den Touristengebieten angeboten, ist sicher die „Paella Valenciana“ (mit Fisch und Meeresfrüchten). Aber es gibt sie auch mit anderen Zutaten wie Hähnchen, Schweinefleisch, Kaninchen, Chorizo, Blutwurst und vielen anderen Zutaten mehr - oft sagt man, dann auch statt Paella: Arroz con … (z.B.: Conejo = Kaninchen). Im Landesinneren ist es schwieriger Fisch und Meeresfrüchte zu bekommen.

Meine Lieblings-Paella vereinigt Meer und Land, also Fisch, Meeresfrüchte und Hähnchen. Das folgende Rezept ist für 6 bis 8 Personen geeignet, denn je mehr Personen um eine Paella-Pfanne sitzen, umso gemütlicher wird es.